17 novembre 2011

Norma alla Greca - le variazioni Goldberg e le comete alimentari

Lo sconforto del frigo con verdure non più freschissime mi ha messo addosso un'urgente voglia di sughini sfiziosi da tenere a portata di zampacce per i momenti meno ispirati.
Mentre sfilettavo a julienne un radicchio da ridurre a condimento per risotto, pensavo alla filosofia della pulizia del frigo, per gli amici PDF, che ritengo quanto di più divertente ci offra la cucina. Son bravi tutti a seguire una ricetta comprando gli ingredienti giusti, ma inventare è un altro paio di mestoli.
La PDF è il big bang di singole stelle che si incontrano in una galassia per formare una costellazione temporanea, velocissima, probabilmente irripetibile se non ricomprando gli stessi ingredienti. Ma non verrà mai uguale.
Insacchettato il radicchio, ho ripescato l'ultima melanzana fuoristagione che stava iniziando a deprimersi, ho annusato le tre dita scarse di passata di pomodoro buonissima per verificare se fosse ancora edibile e ho scartabellato il database mentale alla ricerca di una piccola variazione che potessi evitarmi la caduta nella confortante ma noiosa "Pasta Alle Melanzane".

Ed ecco il big bang, l'incontro fortuito, la variazione Goldberg del tema Melanzana di Bach: la feta greca. Formaggio di cui posso godere appieno il sapore, essendo preparato con latte di pecora e capra, e goduria alimentare da sballo con la maggior parte delle verdure invernali (spinaci, broccoli e compagnia verde cantante).
Ma che ci racconta la feta greca con la melanzana e il pomodoro? 
Seguite il ragionamento ipertestuale: in Grecia la melanzana e la feta sono glorie nazionali, quasi come la Maria Callas, la sòra Maria, greca di genitori e formazione musicale. La sòra Maria è stata una grandissima interprete del cosiddetto belcanto ottocentesco, del quale furono autori principali i compositori Gaetano Donizetti e Vincenzo Bellini. 
Direte voi, ma che c'entra?
Ci arrivo.
Quale era l'opera di Bellini che diede lustro alla voce drammatica e alle capacità teatral-canterine della sòra Maria?
Come la pasta siciliana!
Letta giusto giusto due giorni fa su Dissapore!
Ed ecco quindi la PDF del giorno, l'ipertesto musical-ciborio, la prova provata che il mio cervello ha ormai perso ogni sensatezza di sinapsi.

Norma alla Greca



Ingredienti per quattro persone

Spaghetti integrali al dente (tre etti e mezzo vi basteranno)
Una melanzana grande o due medie
Passata di pomodoro (meno di mezzo litro)
Feta greca sbriciolata (q.b. al momento di servire)
Olio extravergine poco saporito (io ho usato quello dell'anno scorso che mi ha fornito un amico abruzzese con un'azienda agricola, ed è perfetto perché l'ossidazione da invecchiamento lo rende meno pungente)
Aglio, rosso di Sulmona
peperoncino (se piace)
basilico (fortunelli voi che lo trovate ancora, tzé)

Tagliate le melanzane a strisce lunghe dello spessore di un dito e mettetele ad asciugare su un paio di fogli di carta assorbente. Scaldate, senza farlo fumare, abbondante olio extravergine con un paio di spicchi d'aglio e friggeteci entusiasticamente le strisce di melanzane finché non saranno belle croccantose e unte all'inverosimile.
(Fate poco i sofisti, le melanzane si impregnano comunque, sono spugnose di natura, c'è poco da fa')
Allargatele in uno scolapasta foderato di carta assorbente, così da perdere l'eccesso di olio.
Nel frattempo ungete con mezzo cucchiaio di olio una pentola capiente fate un soffrittino leggero, giusto due minuti, con altro aglio tritato grossolanamente, poi aggiungete la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua calda, sale (peperoncino se volete) e fate andare per una decina di minuti a fuoco basso, perché si restringa e si insaporisca un po'.
Cuocete gli spaghetti integrali tenendoli bene al dente, scolateli e saltateli nella salsa di pomodoro a fuoco vivo, aggiungendo all'ultimo secondo le melanzane. Spadellate ancora la pasta con un paio di colpi di polso ("sciaf! sciaf!"), impiattate e sbriciolateci sopra la goduria suprema, la sintesi PDF, la cometa musicale del sempre proficuo incontro tra culture: la feta greca.
Servite caldissimo con una bella tritata di basilico, se lo trovate, altrimenti anche la menta fresca è una variante interessante.

E in playlist? 
Il classico, naturalmente.
-questa (Glenn Gould, Variazioni Goldberg 1-7)
-e questa (Maria Callas, "Casta Diva", da "Norma" di Vincenzo Bellini)