30 novembre 2011

Alla ricerca del contadino perduto - il biologico è buono quando non è fighetto

Fine novembre mi mette allegria, solitamente. Le giornate di sole e cielo azzurro, i colori autunnali che sfogano gli ultimi toni squillanti prima della nanna dicembrina, tutto questo mi fa sorridere. Il mio compleanno cade nell'ultima settimana di novembre e questo potrebbe essere un valido motivo per intristirsi, ma come ha detto la Tostoini "Alla fine non sei vecchia come l'anno prossimo", quindi ho lasciato perdere la crisi da decimo anniversario del diciottesimo compleanno.
Anche se quest'anno ho prediletto un profilo basso e un distacco facilmente confondibile con crudo menefreghismo, il compleanno si è aperto con l'AM lanciato sul letto a gridare gli auguri e riempirmi di baci, mentre il gatto sambava le sue fusa ritmando testatine di affetto. Ditemi voi se di fronte a cotanto sfogo di amore umano e felino avreste resistito: io ho avuto una paresi di beatitudine in faccia per tutta la giornata.
Malgrado la rinuncia ai dolci di festeggiamento, direi che ho compensato con altro.

La disintossicazione dai miei alimenti intolleranti prosegue ed effettivamente mi sento molto meglio. Pur avendo dovuto interrompere le nuotate (un po' per il tempo, un po' per il clima freddo, un po' per conclamata rottura di balle sulla lunga), Juliette è sempre una fedele compagna nelle rare passeggiate ciclistiche che mi concedo quando le giornate me lo permettono.

Come oggi.
Il giorno libero alla ricerca dei cibi buoni.

Stanca delle verdure plastificate e tutte uguali del supermercato, coi sapori che non richiamano null'altro che la cellulosa delle Rizla lunghe, ho finalmente approfittato del consiglio della ex collega preferita Sarina e sono andata al Mercato Biologico del Vag61, che si tiene tutti i martedì pomeriggio dalle 17 in poi in Via Paolo Fabbri 110.
Ho sgambato in sella a Juliette per tutto il quartiere Cirenaica, uno dei più belli e autentici di Bologna, godendomi il tramonto leggero e l'aria fredda sul naso, per poi lucchettare  saldamente la mia bella ad un palo che tenevo costantemente sott'occhio mentre girellavo tra i banchetti, ciaccolando con i vari contadini e snasando curiosamente tutte le cassette di frutta e verdura che grondavano natura da ogni picciolo e foglia.
Un'esperienza madeleine che ha riportato alla mente tutti quei sabato mattina della mia infanzia, quando scortavo nonna che marciava a passo sicuro verso le sue bancarelle. "Daje che annamo a piazza", mi diceva, e io obbedivo tenendole dietro, contenta del premio di 700 lire di pizza rossa che mi comprava dal pizzaiolo della piazza del mercato mentre mercanteggiava e si faceva regalare prezzemolo, basilico e sedano con una retorica gentile ma perentoria: "che me li dà due odori?".

Non sono sfacciata come lei e oggi era la mia prima giornata in avanscoperta. E' poi rinomato quanto i commercianti bolognesi siano stretti di manica e non ti regalino niente, quindi ho accantonato la potenza del ricordo e mi sono fatta avanti a suon di sorrisi carini.
Il bottino della giornata:
-cicoria di campo croccante, profumatissima
-Spinaci dalle foglie così tenere da sciogliere anche il cuore (altro che quei tronchi di sequoia degli spinaci da supermercato)
-Cime di rapa friccicose (non vedo l'ora di prepararle)
-Sodi radicchi trevigiani (l'AM è saltato in cucina urlando "Risotto! Risotto!")
-Un bel finocchio
-Lattuga gentile verde e rossa, in cespi così piccoli ed economici da farmi vergognare di entrare in un supermercato, in futuro
-Una manciatina di tarassaco per insaporire l'insalata e far bene al fegato
-Le ultime, rugose bietoline
-Un litro di latte di capra fresco che non vedo l'ora di assaggiare
-Un pezzo di caciotta di capra
-Un paio di manciate di curiosissimi corbezzoli

il tutto con una spesa contenuta di circa 13-14 euro.
Non ci potevo credere.
Juliette scricchiolava sotto il peso delle sporte.

Ho trovato cosa fare il martedì pomeriggio.

A casa ho lavato e mondato tutto con cura, lessato bietole e spinaci (con i cuori, quelle foglioline piccolissime al centro dello spinacio, ho preparato un'insalatina fantastica per cena) e riposto amorevolmente l'insalata già pulita e defogliata in una vecchia federa. Fu nonna a consigliarmelo, anni fa, e l'ho sempre visto fare a mio padre con la sue amate misticanze, per cui mi sono adeguata. Effettivamente l'insalata dura di più e resta croccantina anche dopo qualche giorno.

Nei prossimi giorni sfogherò la creatività tanto sopita con quest'orgia di verde campagnolo. E quei corbezzoli, così curiosi da sembrare caramelle?
Una crostatina, direi.

17 novembre 2011

Norma alla Greca - le variazioni Goldberg e le comete alimentari

Lo sconforto del frigo con verdure non più freschissime mi ha messo addosso un'urgente voglia di sughini sfiziosi da tenere a portata di zampacce per i momenti meno ispirati.
Mentre sfilettavo a julienne un radicchio da ridurre a condimento per risotto, pensavo alla filosofia della pulizia del frigo, per gli amici PDF, che ritengo quanto di più divertente ci offra la cucina. Son bravi tutti a seguire una ricetta comprando gli ingredienti giusti, ma inventare è un altro paio di mestoli.
La PDF è il big bang di singole stelle che si incontrano in una galassia per formare una costellazione temporanea, velocissima, probabilmente irripetibile se non ricomprando gli stessi ingredienti. Ma non verrà mai uguale.
Insacchettato il radicchio, ho ripescato l'ultima melanzana fuoristagione che stava iniziando a deprimersi, ho annusato le tre dita scarse di passata di pomodoro buonissima per verificare se fosse ancora edibile e ho scartabellato il database mentale alla ricerca di una piccola variazione che potessi evitarmi la caduta nella confortante ma noiosa "Pasta Alle Melanzane".

Ed ecco il big bang, l'incontro fortuito, la variazione Goldberg del tema Melanzana di Bach: la feta greca. Formaggio di cui posso godere appieno il sapore, essendo preparato con latte di pecora e capra, e goduria alimentare da sballo con la maggior parte delle verdure invernali (spinaci, broccoli e compagnia verde cantante).
Ma che ci racconta la feta greca con la melanzana e il pomodoro? 
Seguite il ragionamento ipertestuale: in Grecia la melanzana e la feta sono glorie nazionali, quasi come la Maria Callas, la sòra Maria, greca di genitori e formazione musicale. La sòra Maria è stata una grandissima interprete del cosiddetto belcanto ottocentesco, del quale furono autori principali i compositori Gaetano Donizetti e Vincenzo Bellini. 
Direte voi, ma che c'entra?
Ci arrivo.
Quale era l'opera di Bellini che diede lustro alla voce drammatica e alle capacità teatral-canterine della sòra Maria?
Come la pasta siciliana!
Letta giusto giusto due giorni fa su Dissapore!
Ed ecco quindi la PDF del giorno, l'ipertesto musical-ciborio, la prova provata che il mio cervello ha ormai perso ogni sensatezza di sinapsi.

Norma alla Greca



Ingredienti per quattro persone

Spaghetti integrali al dente (tre etti e mezzo vi basteranno)
Una melanzana grande o due medie
Passata di pomodoro (meno di mezzo litro)
Feta greca sbriciolata (q.b. al momento di servire)
Olio extravergine poco saporito (io ho usato quello dell'anno scorso che mi ha fornito un amico abruzzese con un'azienda agricola, ed è perfetto perché l'ossidazione da invecchiamento lo rende meno pungente)
Aglio, rosso di Sulmona
peperoncino (se piace)
basilico (fortunelli voi che lo trovate ancora, tzé)

Tagliate le melanzane a strisce lunghe dello spessore di un dito e mettetele ad asciugare su un paio di fogli di carta assorbente. Scaldate, senza farlo fumare, abbondante olio extravergine con un paio di spicchi d'aglio e friggeteci entusiasticamente le strisce di melanzane finché non saranno belle croccantose e unte all'inverosimile.
(Fate poco i sofisti, le melanzane si impregnano comunque, sono spugnose di natura, c'è poco da fa')
Allargatele in uno scolapasta foderato di carta assorbente, così da perdere l'eccesso di olio.
Nel frattempo ungete con mezzo cucchiaio di olio una pentola capiente fate un soffrittino leggero, giusto due minuti, con altro aglio tritato grossolanamente, poi aggiungete la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua calda, sale (peperoncino se volete) e fate andare per una decina di minuti a fuoco basso, perché si restringa e si insaporisca un po'.
Cuocete gli spaghetti integrali tenendoli bene al dente, scolateli e saltateli nella salsa di pomodoro a fuoco vivo, aggiungendo all'ultimo secondo le melanzane. Spadellate ancora la pasta con un paio di colpi di polso ("sciaf! sciaf!"), impiattate e sbriciolateci sopra la goduria suprema, la sintesi PDF, la cometa musicale del sempre proficuo incontro tra culture: la feta greca.
Servite caldissimo con una bella tritata di basilico, se lo trovate, altrimenti anche la menta fresca è una variante interessante.

E in playlist? 
Il classico, naturalmente.
-questa (Glenn Gould, Variazioni Goldberg 1-7)
-e questa (Maria Callas, "Casta Diva", da "Norma" di Vincenzo Bellini)

10 novembre 2011

Stuzzicherie - gli avanzi sono il cibo migliore

L'AM è un discreto inventore, ma purtroppo non ha cura di ciò che gli avanza dalle sue cene funkyproteiniche. Qualche giorno fa, in ritardo per il pranzo come al solito, ho trovato in frigo qualche resto solitario del giorno prima, immalinconito dalla triste sorte che poteva capitargli. E come in ogni PDF (Pulizia Del Frigo) che si rispetti, è così che nascono i

Crostoni Integrali con Broccoli, Zucchine e Fagioli rossi





Ingredienti per 2 persone

4 fette di pane di segale integrale (sì, quello confezionato in busta)
Una zucchina media o due piccole
Quattro cimette di broccolo precedentemente lessato
Un avanzo di fagioli rossi (mezza scatola)
Zenzero in polvere
Olio all'aglio

Tagliate a listarelle le zucchine e fatele rosolare in un cucchiaino di olio all'aglio. Aggiungete le cimette di broccolo e fate andare a fuoco medio per una decina scarsa di minuti, tempo che le zucchine si cuociano e le cimette si insaporiscano. Aggiungete un cucchiaio o due di acqua calda, una spolveratona di zenzero e i fagioli rossi.
Tostate il pane nel forno.
Preparate due bei piatti per il pane e sopra ogni fetta disponete generosamente il condimento, legando tutto con un filino di olio evo buono. Pappate masticando sonoramente.

Sono un entrée perfetta o un pasto completo se raddoppiate le dosi. Se vi piace, potete spolverarli di formaggio tipo provola -voi che potete- o sbriciolarci sopra della feta o della ricotta di pecora.

In abbinamento al pasto ultraveloce: Etnia Supersantos - Butta la chiave

8 novembre 2011

Rose Abbronzate del Deserto - Ricetta Armistizio Numero Uno

Sono bravissima ad essere insopportabile.
In quei momenti dove tutto il corpo perde la concezione dell'ironia e la vita diventa pesante, irrespirabile, una inutile paranoia dietro l'altra, mi trasformo in spaccaballe professionista.
Mi ci potrei laureare, in questo.
Anche l'AM, che di pazienza ne ha tanta, perde l'amorevole tenerezza con cui allevia le mie paturnie e sbrocca, con eloquenti di gesti che significano solo "hai rotto i coglioni".
(mi scuso coi bimbi all'ascolto).
Anche cucinare può diventare insopportabile se lo si trasforma in ossessione.
In effetti, sono un po' fissata.
Un po' TANTO.

Dopo gli ennesimi scontri cibo-ideologici, ho deciso di scusarmi per l'orchite strabordante che devo avergli causato con questi biscotti, piccola ricetta-armistizio. Da mangiare abbracciati sul divano, sbriciolando cornflakes e sporcandosi le labbra di zucchero a velo, con le scuse che si alternano ai baci e cancellano i futili motivi della litigata. Accoppiati ad un té caldo e profumato sono la cosa migliore per rilassare gli animi.

Le Rose Abbronzate del Deserto


Ingredienti 
100 gr di burro di bufala
75 gr di zucchero di canna Mascobado
1 uovo intero
100 gr di fecola di patate
50 gr di farina di grano saraceno
pinoli e uvetta (a piacere, sostituibili con altra frutta secca)
1 vanillina
1/2 dose di paneangeli
kellogg's cornflakes


Tirate il burro di bufala fuori dal frigo e fatelo ammorbidire un po' sopra il forno, che avrete acceso per il preriscaldamento a 180°. 
Quando sarà più docile, lavoratelo a lungo fino a farne una crema, aggiungete lo zucchero e continuate a rimestare. Unire l'uovo intero, la fecola, la farina di grano saraceno, vanillina, lievito e la frutta secca a piacere. Se avete scelto l'uvetta, fatela rinvenire nel té con cui accompagnerete i biscotti: darà un buon aroma di fondo.
Usando due cucchiaini, formate delle palline che rotolerete nei kellogg's. Sistematele ben distanti sulla placca foderata di carta forno. Cuocete per 15-20 minuti  e spolverizzate di zucchero a velo, se piace, all'uscita.

Le rose abbronzate del deserto

E in sottofondo: Velvet Underground - After Hours

2 novembre 2011

Rise in Rice

A volte ci vuole veramente poco per godersi tutti i sapori dell'autunno. Non vi darò delle dosi troppo precise perché ci sono giornate in cui il risotto merita di essere mangiato senza matematica.
Andate a sentimento.
Stavolta non ci sarà la foto perché s'è persa nei meandri dell'archivio e delle schede formattate.

Risotto con Patate e Zucca profumato all'Issopo e Olio di Limone Confit
Premessa: ogni risotto che si rispetti chiama a sé un brodo che lo sostenga e lo esalti; in questo caso dovrete essere in possesso di un leggero ma saporito brodo di verdure.
Risottare è un'arte sottile che si basa su pochi ma fermi principi: riso adeguato, tostatura del suddetto, brodo buono, mantecatura. Quattro cardini, e il risotto non si affloscia manco a spallate.

Se non lo possedete, perdete un paio di ore in più e preparate il brodo; come diceva nonna, bastano un pomodoro, una patata, una cipolla, una costa di sedano, una carota e l'acqua bòna per fare un brodo veloce. Lasciate perdere i minestroni pronti e dedicatevi alla creazione del vostro brodo personale.

Preparazione del Risotto:
In una padella stile wok tritate finissimamente una cipolla bianca e fatela imbiondire a fuoco basso insieme a un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine. 
Quando la cipolla avrà cambiato look, adeguandosi al trend biondo dorato (ci vorranno circa quindici, pazientissimi minuti), aggiungete zucca gialla a piacere e uguale quantitativo -in etti- di patate tagliate a dadi. Versate una mestolata di brodo e fate andare a fiamma alta le verdure per un altro paziente quarto d'ora.
Ritiratele da fuoco e mettetele su un piatto. Nella stessa padella-wok (senza lavarla, al massimo passate uno scottex) versate la quantità di riso ispirata dalla giornata e fatelo tostare un paio di minuti a fiamma alta, poi copritelo generosamente di brodo che comincerà a sfrigolare. Vedrete come, per magia, l'amido del riso inizierà a creare quella pappetta densa e morbida che è la chiave dei migliori risotti del mondo. Mescolate con grazie fino a completo assorbimento, aggiungete la zucca e le patate, più altro brodo finché il riso non sarà quasi giunto a cottura (gusto personale, ovviamente). 
Calcolate, e qui ci concediamo la matematica, un anticipo di cinque minuti sulla cottura finale.
Spegnete il fuoco sotto il risotto e spargete generosamente un cucchiaio di fiori di issopo secchi e un cucchiaio di olio di limone confit (grazie Sigrid) che sarà il grasso eletto alla mantecatura del risotto.
Coprite col coperchio e chiamate i commensali a tavola.

Inutile dire che questo è il piatto perfetto per le domeniche autunnali dal risveglio tardo e dalla luce d'oro, a godersi le smorfie pomeridiane del gatto che dorme beato.


It's just that it's delicate



Damien Rice - Delicate (live@BBC4 Sessions)