10 ottobre 2011

The catcher in the rye

Non è un caso che ci abbia chiamato anche il gatto con lo stesso nome del protagonista; il giovane Holden è uno dei miei libri preferiti di sempre.
E la rye, ossia la segale, è la protagonista di questa domenica tra lavoro e casa, godendosi l'inatteso freddo che arriccia la pelle e non fa lievitare il pane.
Già, il pane.
È stato il primo problema che mi sono posta nell'affrontare questa "dieta intollerante": amo fare il pane e la panificazione in generale, annusare l'aria profumata dell'acidità del lievito mi riempie il cuore.

Posso anche seguire le indicazioni nutrizionali dell'allergologo e impormi un rigidissimo schema alimentare, ma almeno la mia fetta di pane fresco me la volete concedere?
Dati i prezzi in rialzo violento per quanto riguarda i cosiddetti pani speciali, che spesso arrivano serenamente oltre i sei euro al kg da queste parti, è da un po' che il pane me lo faccio da sola in casa, impastando farina e semini di ogni tipo.
Adesso continuerò con ancora più motivazione, visto che devo salutare il grano tenero per un bel po'.

È che non c'è niente di più consolante e riempitivo di una bella fetta di pane tiepido con un filo d'olio, o della marmellata, o della nutella in caso di estrema goduria porca: tralasciando i condimenti, del tutto personali, torniamo alla materia prima e al suo impasto.

Solitamente vado a occhio, perché la farina di grano tenero la addomestico come mi pare: oggi sono stata più scientifica (leggi: non ho fatto proprio liberamente che mi pareva, mi sono limitata negli esperimenti come uno scienziato rigoroso).
Così è nato il primo pane dell'Era Intollerante, soprannominato

The Catcher of the Rye and Oatmeal Bread

500 gr di farina di segale integrale
500 gr di farina di avena
Un litro circa di acqua tiepida, tendente al caldo
Due bustine di lievito secco (mastro fornaio della paneangeli, chiedo venia per lo spot gratuito ma è quello cn cui mi trovo meglio... Niente vieta di sostituirlo con del lievito di birra fresco, un cubetto ogni chilo di farina)

In due ciotole -poi spiego perchè- ho messo un totale di mezzo chilo di mix delle due farine e una bustina di lievito. Ho aggiunto l'acqua, diciamo 350 ml per ogni ciotola, e impastato per cinque minuti, cercando di non farmi soffocare dalla materia informe e poco rassicurante. Se l'impasto si attacca alle dita come se volesse ricoprirle di blob, non bestemmiate tutti i santi (sceglietene alcuni con cura, invece) e aggiungete un po' di farina tanto per staccarvi la pasta dalla mani.

Scaldate il forno a 100 gradi per due minuti. Coprite le ciotole con un panno e avvolgetele singolarmente nella pellicola trasparente, poi mettetele nel forno spento e, come sempre, mettetevi a rassettare la cucina che tanto sarà il solito trojaio della cuoca inventrice.
Fate lievitare per una bella oretta. Non rammaricatevi se non cresce come il pane normale: la farina di segale è una stronza senza pari e non è definita una farina forte, di quelle che lievitano appena le sfiori; anzi, essendo povera di glutine, non cresce manco se cala cristo. È l'avena, fortunatamente, a dargli la spintarella per gonfiarsi, cosicché non dobbiate abbattervi del tutto, temendo di dover cuocere e ingerire un mattone pesantissimo.

Passata la prima oretta di lievitazione, reimpastate il contenuto di una ciotola aggiungendo un po' di farina (e i santi che prima avevate lasciato da parte) e sbizzarritevi sul condimento dell'impasto: sale, svariate tipologie di semini -oggi ho usato zucca e miglio, ma potete usare semini di girasole, di sesamo, di papavero, di senape, insomma quello che vi ispira di più-, un po' di miele se vi piace l'idea di appiccicarvi le mani (usate pure i santi di riserva)... Formate un bel filone allungato e mettetelo di nuovo a lievitare, atavolta su na placca da forno foderata di carta forno. Coprite col solito straccio e lasciate riposare un altro po', almeno un'altra oretta, poi cuocete a 250 gradi per 30 minuti.
Un trucchetto per la crosta croccante: spennellarla di acqua fresca ogni cinque minuti a partire dal decimo minuto di cottura.

La seconda ciotola la sto lasciando lievitare tutta la notte per vedere se magari la segale, persuasa dal trattamento intensivo, si autoconvinca a gonfiare un po' di più in cottura. Training autogeno segaligno: challenge accepted.