28 ottobre 2011

Spaghetti cinesi sciué sciué

La vera salvezza dell'intollerante alle farine bianche è sicuramente il riso: semplicissimo con olio e limone o rielaborato con verdure o spezie di ogni tipo, è insuperabile.
Tralasciamo il latte di riso, però, perché è disgustoso. Sopporto tutto, accetto anche i diversivi liquidi per la mia colazione -tra poco tornano le arance!- ma il latte di riso NO. Forse per preparare i dolci, ma da bere da solo NEMMENO SOTTO TORTURA.

Però il riso è la mia salvezza e ne sto apprezzando anche le numerose varietà che prima la natura, poi il mercato, hanno selezionato in base a gusti e preparazioni. In Italia abbiamo dei grandiosi risi da minestre, zuppe e risotti, spesso bistrattati a favore dell'onnipresente pasta secca; in Canada si produce un fantastico riso nero Wild Rice, dai chicchi profumatissimi perfetti col pesce; gli Indiani imperano coi loro pregevoli pilaf; i Cinesi, notevoli talenti culinari, lo usano spesso e ne sfruttano attentamente ogni proprietà.

L'idea degli spaghetti di riso alla cinese mi è venuta dopo aver scoperto che tra tutte le cucine del mondo sono le orientali a permettermi la conoscenza di piaceri notevoli pure in questo periodo apparentemente tragico; e gli spaghettini cinesi con carne e verdure, napoletanizzati in sciué sciué perché velocissimi da preparare, ne sono la prima dimostrazione.

La ricetta la trovate anche su Setteperuno (un click sulla foto e siete subito sul sito)

Spaghettini cinesi sciué sciué



(per quattro persone)
Una confezione di spaghetti di riso
Una bottiglietta di salsa di soia
250 gr di macinato bovino preventivamente asciugato su carta assorbente
Tre zucchine medie
Due carote
Olio extravergine - anche se l'olio di semi di arachide sarebbe meglio

Ungete una padella-wok (eddai, ce l'abbiamo tutti il wok Pyra dell'Ikea, non venitemi a dire il contrario...io mi sono evoluta con una Bialetti da manico ripiegabile che è ufficialmente la mia padella preferita) con un cucchiaino di olio e fate scaldare a fiamma bassa. Sbriciolate il macinato di manzo direttamente nella padella e fatelo rosolare a fuoco alto per qualche minuto, rimestando con un forchettone di legno perché si disfi meglio, poi sfumate con abbondante salsa di soia, non fatevi problemi, mezza bottiglietta va benissimo.
Nel frattempo scaldate un po' di acqua in una pentola e aggiungete pochissimo sale; mentre la carne cuoce, tagliate a julienne o a striscette il più sottile possibili le zucchine e le carote. Ritirate la carne dal fuoco, mettetela in un piatto e nella stessa padella ancora bella unta fate saltare le zucchine e le carote, giusto quei due minuti perché si scaldino e inizino a croccarsi. Aggiungete la carne e lasciate andare, tenendo sempre il fuoco vivo.
Immergete gli spaghettini di riso nell'acqua calda, non deve bollire!, e spegnete il fuoco sotto di loro. Lasciateli in infusione per quattro minuti, così controllerete la carne e le verdure che inonderete, di nuovo, con altra abbondante salsa di soia e una mestolatina di acqua calda degli spaghetti, facendoli andare a fuoco alto.
Scolate gli spaghettini, aggiungeteli al condimento, aggiustate di sale se serve e spadellate furiosamente per un minutino.

Serviteli in ciotoline e mangiateli rigorosamente con le bacchette di legno. Vi risparmio l'accovacciamento sul tappeto perché personalmente lo trovo di uno scomodo che nemmeno i sedili di fòrmica degli vecchi autobus anni ottanta, pure quando levigati da generazioni di culi.

20 ottobre 2011

Muff-ammi il piacere!

Col tempo uggioso e piovoso c'è solo da godersi le gocce da dietro le finestre con una bella tazza di té in mano. Immagine abusatissima ma veritiera: se poi il gatto decide di dare sfogo a tutta la sua peluche-osità e vi si acciambella contro fuseggiando ad alfabeto Morse (purr-purr-purrrrrrrrrrrr), il quadretto è completo.

Ero alla ricerca di primo dolce che avrei preparato in questo periodo di lontananza da farina e burro, basi miracolose per dessert perfetti: e cosa avrei potuto preparare se non i muffin, con cui tedio spesso gli amici veri e virtuali a suon di variazioni sul tema?

I muffin sono diventati il complemento dolce e perfetto di molti pomeriggi autunninvernali, quando si ha bisogno di uno stacco dalla routine delle quattro ed è necessario, nonché vitale, tenere le mani impegnate. Sono facili da preparare, permettono voli pindarici di fantasia (bastano le proporzioni liquidi/solidi degli ingredienti, ci mettete quello che vi pare) e si cuociono in così poco tempo che risolvono ogni problema di merenda, ospiti all'ultimo minuto, cali di zucchero e tutte le emergenze dolciarie possibili.

La versione di prova intollerante è una rivisitazione della classica abbinata cioccolato+pere: la trovate anche su Setteperuno.

13 ottobre 2011

Perle di orzo e altri gioielli

Con questa ricetta ho inaugurato la mia rubrica settimanale su Setteperuno, il sito pensato, scritto e gestito dai miei adorati Valentina e Andrea assieme a gente di un certo livello, come Maria, Antonio, Roberta e tanti altri.


Lo svolgimento della ricetta è, logicamente, qui.

11 ottobre 2011

Ma dove vai, con la spesa in bicicletta?

Io mi chiedo come ho fatto a stare otto anni senza pedalare.
Giuro, non me lo spiego.

Qualche giorno fa, uno scampanellio troppo invitante ha incuriosito il mio scetticismo, facendomi scendere le scale verso il suono squillante. Vecchia ma funzionante, un bel cestino davanti, il portapacchi dietro e il parafango anteriore sferragliante ad ogni frenata.
Dovrò darle una riverniciata perché quel rosso-maglione-pensionato è inguardabile; il colore sarà carta da zucchero con dettagli color panna o crema. (Sempre de robba da magna' se tratta, chissà come mai). Fa così vintage! Fa così francese!
Juliette, la bicyclette.

Inutile dire quanto sia diventata la mia compagna fedele: schiaffo la borsa nel cestino legandola al manubrio, slucchetto le ruote e parto per la mia pedalata quotidiana. Io e Juliette andiamo al lavoro, a fare shopping, a nuotare, a fare la spesa.

La gita quotidiana al Conad è stata fruttuosa: oltre alle necessarie pappe per il gatto, che ogni giorno diventa sempre più una specie di abbacchio molto peloso, ho trovato ad un prezzo più economico le farine di farro e di grano saraceno per panificare. E, tanto per tenere fede all'allure francese della giornata (tutta colpa di Michele e delle meravigliose foto di Parigi della superba Pandora), una confezione di pate de campagne au porc breton da mangiare sulle fette di pane di segale e avena.
(A proposito, nella versione lasciata lievitare più a lungo è venuto proprio come i pani di segale tedeschi: le stesse crosticine di superficie e lo stesso umido di mollica. Peccato che mi sia dimenticata di condirlo ammodino con sale, zucchero e semini e quindi sia leggermente amaro, ma la consistenza è gradevolissima. La prossima volta aumenterò il volume dei liquidi così da tentare l'esperimento "pane in cassetta").

Ho voglia di Francia, di Parigi, dei profumi meravigliosi di quella città. Stapperò una bottiglia di quelle comprate nella gita provenzale di febbraio scorso e mi godrò pane, pate e un'insalata di lattuga e cavolo nero à julienne.
Anzi, à Juliette.

Delia Scala & Silvana Pampanini - Bellezza in bicicletta

10 ottobre 2011

The catcher in the rye

Non è un caso che ci abbia chiamato anche il gatto con lo stesso nome del protagonista; il giovane Holden è uno dei miei libri preferiti di sempre.
E la rye, ossia la segale, è la protagonista di questa domenica tra lavoro e casa, godendosi l'inatteso freddo che arriccia la pelle e non fa lievitare il pane.
Già, il pane.
È stato il primo problema che mi sono posta nell'affrontare questa "dieta intollerante": amo fare il pane e la panificazione in generale, annusare l'aria profumata dell'acidità del lievito mi riempie il cuore.

Posso anche seguire le indicazioni nutrizionali dell'allergologo e impormi un rigidissimo schema alimentare, ma almeno la mia fetta di pane fresco me la volete concedere?
Dati i prezzi in rialzo violento per quanto riguarda i cosiddetti pani speciali, che spesso arrivano serenamente oltre i sei euro al kg da queste parti, è da un po' che il pane me lo faccio da sola in casa, impastando farina e semini di ogni tipo.
Adesso continuerò con ancora più motivazione, visto che devo salutare il grano tenero per un bel po'.

È che non c'è niente di più consolante e riempitivo di una bella fetta di pane tiepido con un filo d'olio, o della marmellata, o della nutella in caso di estrema goduria porca: tralasciando i condimenti, del tutto personali, torniamo alla materia prima e al suo impasto.

Solitamente vado a occhio, perché la farina di grano tenero la addomestico come mi pare: oggi sono stata più scientifica (leggi: non ho fatto proprio liberamente che mi pareva, mi sono limitata negli esperimenti come uno scienziato rigoroso).
Così è nato il primo pane dell'Era Intollerante, soprannominato

The Catcher of the Rye and Oatmeal Bread

500 gr di farina di segale integrale
500 gr di farina di avena
Un litro circa di acqua tiepida, tendente al caldo
Due bustine di lievito secco (mastro fornaio della paneangeli, chiedo venia per lo spot gratuito ma è quello cn cui mi trovo meglio... Niente vieta di sostituirlo con del lievito di birra fresco, un cubetto ogni chilo di farina)

In due ciotole -poi spiego perchè- ho messo un totale di mezzo chilo di mix delle due farine e una bustina di lievito. Ho aggiunto l'acqua, diciamo 350 ml per ogni ciotola, e impastato per cinque minuti, cercando di non farmi soffocare dalla materia informe e poco rassicurante. Se l'impasto si attacca alle dita come se volesse ricoprirle di blob, non bestemmiate tutti i santi (sceglietene alcuni con cura, invece) e aggiungete un po' di farina tanto per staccarvi la pasta dalla mani.

Scaldate il forno a 100 gradi per due minuti. Coprite le ciotole con un panno e avvolgetele singolarmente nella pellicola trasparente, poi mettetele nel forno spento e, come sempre, mettetevi a rassettare la cucina che tanto sarà il solito trojaio della cuoca inventrice.
Fate lievitare per una bella oretta. Non rammaricatevi se non cresce come il pane normale: la farina di segale è una stronza senza pari e non è definita una farina forte, di quelle che lievitano appena le sfiori; anzi, essendo povera di glutine, non cresce manco se cala cristo. È l'avena, fortunatamente, a dargli la spintarella per gonfiarsi, cosicché non dobbiate abbattervi del tutto, temendo di dover cuocere e ingerire un mattone pesantissimo.

Passata la prima oretta di lievitazione, reimpastate il contenuto di una ciotola aggiungendo un po' di farina (e i santi che prima avevate lasciato da parte) e sbizzarritevi sul condimento dell'impasto: sale, svariate tipologie di semini -oggi ho usato zucca e miglio, ma potete usare semini di girasole, di sesamo, di papavero, di senape, insomma quello che vi ispira di più-, un po' di miele se vi piace l'idea di appiccicarvi le mani (usate pure i santi di riserva)... Formate un bel filone allungato e mettetelo di nuovo a lievitare, atavolta su na placca da forno foderata di carta forno. Coprite col solito straccio e lasciate riposare un altro po', almeno un'altra oretta, poi cuocete a 250 gradi per 30 minuti.
Un trucchetto per la crosta croccante: spennellarla di acqua fresca ogni cinque minuti a partire dal decimo minuto di cottura.

La seconda ciotola la sto lasciando lievitare tutta la notte per vedere se magari la segale, persuasa dal trattamento intensivo, si autoconvinca a gonfiare un po' di più in cottura. Training autogeno segaligno: challenge accepted.

8 ottobre 2011

Ignoranza caprina - autista, scusi, saprebbe dirmi la fermata Compromessi?

Il primo passo da fare nell'eliminazione degli amati carboidrati raffinati è consultare la massa ingente di blog e forum di cucina macrobiotica o per intolleranti, alla ricerca di ricette e consigli di sopravvivenza.
Basta farlo col criterio di non lasciarsi demolire la curiosità della sperimentazione culinaria dagli alimenti misconosciuti e dalla cronica mancanza di tempo: in effetti rinunciare alla pizza fa girare le palle anche a Yoda.

Effettivamente io è meglio che stia zitta. In cucina me la scoatto liberamente e riesco a fronteggiare anche le emergenze stile "cinque persone a cena e l'eco nel frigorifero"; esiste gente che a malapena sa che i forchettoni di legno non servono ad arricciarsi i capelli (ciao Rem!) e ha bisogno di un minimo di sostegno che vada oltre il riuscire a capire a cosa serva la farina di avena o segale, o quali alternative si presentino all'amato latte-cappuccino-yogurt del buongiorno.

Così ieri, battagliera ed entusiasta, al grido di "c'è tutto un mondo da scoprire!", ho inforcato la bicicletta e sono andata alla ricerca dei succedanei. Solo che prima, prudente ho fatto tappa da chi ne sa più di me: la Sòcera.

La Sòcera, che deve il soprannome al fatto di essere, ovviamente, la mamma del mio moroso, è massoterapeuta ed esperta ad altissimi livelli di tutte le alternative del mondo. Datele qualcosa e lei vi troverà le altre opzioni senza doversi sforzare troppo; collezionando sfighe di salute come figurine Panini, sa benissimo come alimentarsi evitando di correre in pronto soccorso ogni dieci minuti.

L'ho interrogata e il suo primo consiglio è stato "Fatti un giro da NaturaSì".

NaturaSì, per chi non lo sapesse, è la gigantesca catena di supermercati biologici-alternativi-radicalshit dove trovare tutte le chicche necessarie a una dieta che non comprenda farinacei e latte vaccino. Non comprende nemmeno le funzionalità renali, direi, visto che i suddetti te li asportano e li tengono in comodato d'uso ogni volta che battono uno scontrino. Per cui, desiderosa di poter ancora avere i miei due filtri in perfetto stato, sono scesa a compromessi con il mio scetticismo di fondo ("sarà che son tutte robe biologiche ma porca puttana non mi posso svenare per comprare due cose, ecchecc...") e ho acquistato due chili di farina di avena e segale per fare il pane in casa, un pacco di biscotti al cioccolato preparati con la farina di farro (prima di imparare a farli da me), un pacco di pane di farro e mezzo litro di latte di capra. Tanto per cominciare in qualche modo.

Il latte di capra è buonissimo e non me lo aspettavo. Ha un sapore spettacolare, leggermente acidulo, più pungente di quello vaccino, ma è veramente una rivelazione di bontà e sfumature aromatiche. In teoria non potrei berlo, mentre mi sono concessi in piccole dosi i formaggi derivati, ma mi andava di provarlo e devo ammettere che mi ha piacevolmente stupita: per la colazione è fantastico.
Ottima scelta anche i biscotti di farro e cacao: non dovrebbe essere difficile replicarli, dagli ingredienti sembrano fattibili. In ogni caso, pur se marchiati NaturaSì, credo siano reperibili anche nelle botteghe equosolidali; i supermercati, invece, meritano un'indagine approfondita sulle forniture di alimenti per intolleranti, anche se per ora i latti alternativi non figurano nelle derrate della grande distribuzione.

Ed ecco che il latte di capra, oltre che fantastico solista, si trasforma in valido comprimario nella preparazione di un classico piatto esotico:

Curry di Tacchino con Riso 

200 gr  di petto di tacchino
200 ml di latte di capra
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di salsa di soia dolce
farina integrale per addensare
curry a piacere

Tagliare il petto di tacchino (ma può essere anche pollo, o coniglio, o maiale) a dadini e asciugarli bene sulla carta assorbente. Ungere la padella con l'olio, scaldarla a fiamma media e mettere a cuocere la carne. Aggiungere la salsa di soia e lasciar rosolare la carne in santa pace per una decina scarsa di minuti.
Senza troppi convenevoli, ricoprite la carne con il latte, alzate la fiamma e lasciate che sobbolla. è il momento di dare sfogo al curry: aggiungetelo senza parsimonia, colora e ha un profumo celestiale, mette di buon umore e non penserete più che il tacchino sia una carne da ospedale. 
Il tacchino assorbirà allegramente il latte, restando morbido; se volete ottenere una salsina più densa, spolverizzate poca farina (un cucchiaino è sufficiente) con lo spargifarina direttamente nella pentola e scuotete la padella come fanno i cuochi, per amalgamare bene e non creare antiestetici grumi. Spegnete la fiamma e lasciate riposare un po'.
Mentre la carne è in preparazione, pesate il riso che vi serve. Io oggi ho usato un Carnaroli, varietà indicata più per i risotti che per i pilaf o per il consumo di accompagnamento in stile indiano o brasiliano; il Thai o il Basmati, in questo caso, sarebbero stati più indicati, ma non ci formalizziamo troppo per adesso. Lessatelo come un normale riso in bianco, avendo premura di aggiungere qualche goccia di limone all'acqua di cottura (mantiene il riso brillante e candido).
Servite il curry di tacchino in una ciotola, il riso in una pirofila singola, e scofanatevi coscienziosamente il tutto.


(Seguirà la prova fotografica non appena il Bello Addormentato Sul Divano riemerge dal sonno e si degna di non lamentarsi perché ticchetto troppo)

7 ottobre 2011

Il tempo di lessatura dell'orzo corrisponde o no alla durata del primo disco degli Strokes?

Sono una mangiona. Credo fermamente che il cibo sia il piacere più immediato e profondo di cui si possa godere. Amo cucinare e sperimentare: poche mode, molta inventiva e religiosa devozione a tutto ciò che venga dal grano.

Ma.

Ieri ho scoperto, dopo attente analisi, di avere un'intolleranza media al latte vaccino e alle farine bianche.
Io.
Che vivrei di pane, pasta, pizza e litri di latte crudo bevuto direttamente dalla bottiglia.

L'idea di scrivere di nuovo dedicandomi a un blog più o meno "tematico" girava in testa già da un po'; dopo la forzata e obbligatoria rinuncia ai farinacei e ai derivati del latte, l'ho preso come una sfida personale alle mie velleità culinarie.
Sarò in grado di piegare le materie prime che dovrò utilizzare a gusti e invenzioni dell'ultimo minuto?
Riuscirò a impormi una disciplina zen nell'utilizzo delle alternative al grano?
Le mie papille reggeranno ai nuovi sapori che potrò scoprire?
Dovrò costringere i commensali invitati a cena a beccare del miglio da una ciotola?
Mi odieranno tutti mandando a ramengo la mia vita sociale?
E ancora:
Che musica si abbina ad un riso integrale?
Posso ancora ascoltare il rock'n'roll o l'avena si offende?

Insomma, qui si metteranno in tavola musica, fotografia, moda e si cercherà di sfamare tutti quanti a suon di "ricette intolleranti".
E comunque tu, kamut, non mi avrai mai.