30 dicembre 2011

Il post dei post - bilanci e bilance (Campanile, niente chiese, grazie)

Ho un gusto perverso per i giochi di parole.
Il 30 dicembre mi pare un buon giorno per la riga di fine anno, tanto più che domani calerò nella pancia dell'Italia per una ventiquattrore (con trolley abbinato) in famiglia, in modo da far rientrare l'allarme Farnesin-farneticante "Figlia dispersa in Svezia a Natale".

Il Natale a Stoccolma è stato strano, straniante, straniero, stordente. Il sole va giù nell'imemdiato dopopranzo assieme a quei due o tre chili di burro salato -che si sa, aiutano a digerire meglio l'assenza di luce-. Ho sospeso momentaneamente la dieta intollerante, privilegiando l'assunzione di latticini a quella di farine bianche; gli svedesi prediligono il pane nero, per cui la mia goduria intollerante è stata rispettata.
Ma il burro salato, signori.
Non parliamone.
Parliamo invece della squisitezza del Natale stoccolmense, con piccoli vichinghini biondi a popolare le strade, le vetrine ripiene di candele e decorazioni minimaliste ma incredibilmente scaldacuore, che farebbero diventare natalizio pure quel cinicone di mio padre (impegnato, come sempre, nella distruzione consumistica delle feste comandate).
Parliamo del calore umano a due gradi sopra lo zero, che ti fa ricredere nella presunta capacità mediterranea di riuscire a mettere tutti a proprio agio. Io mi sono sentita stoccolmense pur sapendo dire solo "God Jul", "Skol" e "Gravlad Lax". Tutti parlano un inglese perfetto e ti salutano per strada. Direi che ne abbiamo da imparare.
(Le foto arriveranno. Lo so, non si promette ciò che non si può mantenere)

Un paio di pasti con gli avanzi -ovviamente mammeschi- più tardi, sono riapprodata in terre padane (tenetevela!) per affrontare in completa solitudine tre giorni di lavoro e di uggia felsinea. L'AM è emigrato in Alto Cadore per godersi le ferie forzate ed è lì che manda mms con monti innevati e polente al formaggio di malga.
Io sopravvivo a suon di pasta integrale con l'olio o verdure, perché non ho voglia di fare la spesa e tantomeno di cucinare. La solitudine non invoglia a prepararsi qualcosa di sfizioso, specialmente considerando che ho sgarrato un bel po' e il sogno, incredibile, di potersi mettere un vestito un po' più aderente per il Capodanno Familiare non è stato realizzato.
A realizzarsi è stato però un attesissimo ciclo mestruale, tanto per non farsi mancare niente all'appello
-Ciclo? - Presente!
Argh.

La bilancia si impolvera ma io ho deciso che invece di sfruttare la gravità eleggerò vestiti che regoleranno la mia dieta. Sto buttando magliette, canotte, gonne e tutto ciò che mi fa sentire brutta, goffa e sgraziata. Le righe si tirano anche rasoiando l'impensabile, quella quantità di roba che affolla armadi e teste e porta tarme, tarli e tremendi pensieri.
Via tutto.

Come ha detto la mia migliore amica C., "non c'è un cazzo da festeggiare inquesto 2011, nemmeno che sia finito". Così abbiamo deciso che noi festeggeremo una serie di benvenuti al 2012, perché ci sarà da far fruttare tutto il sangue donato in questo anno appena finito, dovequando soldi sono stati pochi, affetti soppressi o soffocati, viaggi al limite delle possibilità fisiologiche e vedisopraeconomiche, idee tante e irrealizzabili, inadeguatezza e sensi di colpa A PALATE.

Visto che il riassunto del mio 2011 è "Quattro matrimoni e un funerale" (due se contiamo la gatta)
direi che, pur avendo amato molto quel film, preferirei cambiare titolo.
il cast è in provagenerale
la crew è caldissima
al catering ci penso io
cinemascope perché ci piace sgrandangolare
Buon 2012 e che i Maya(li) ce la facciano godere finché gli tira.

19 dicembre 2011

Intermezzo - la sveglia alle sette e mezza mi ha ricordato che ho anche un blog

L'assenza di post dicembrini è la fotografia perfetta della conseguente mia mancanza da casa, computer, mondo virtuale etc. Giorni e serate intense al lavoro, pochi momenti di personale raccoglimento, il gatto che mi tiene il muso e se ne va offeso quando provo a fargli le coccole.. Insomma, un fantasma. Giusto qualche acquisto al mercato di biologico per non mortificarmi di fronte ad una dispensa vuota.
Nemmeno le lavatrici ho avuto il tempo di caricare, rischiavo di restare quasi senza mutande nel cassetto.
Va da sé che il tempo di cucinare e fotografare si sia assottigliato fino a diventare un filo di erba cipollina.

Spero di poter continuare a parlare e scrivere nei prossimi giorni, dopo il primo giro di feste. Parto per Stoccolma giovedì e torno la sera di natale, il che vuol dire che quest'anno festeggerò con l'AM, le renne e i salmoni; non nei nostri piatti, però, perché in tutto questo c'è stata anche una parziale conversione al vegetarianesimo. L'AM è più bravo e rispettoso di me, perché mi trovo costretta a mangiare la carne -sul lavoro, ad esempio, dato che non sempre i cuochi hanno tempo di pensare ad un menù alternativo per me che ho già tante limitazioni- ancora qualche volta, ma effettivamente ne ho ridotto di molto il consumo e non mi manca.
Mi sento meglio, anche se ho straviziato un po' in questi giorni tra torte, vagonate di patate al forno e cene di compleanno vegetariane e bio (ciò non toglie che mi sia abbuffata di polenta ai funghi e carote, ricetta interessantissima da rifare assolutamente). Ieri sera ho poi scoperto l'hamburger e le cotolette di soia ed è stato amore al primo morso, anche se devo ammettere che le cipolle stufate ci hanno messo del loro.

Il riassunto di questi giorni è che più che produrre cibo ne ho mangiato tanto.
E adesso doccia che il lavoro ci aspetta.

1 dicembre 2011

Tackle culinari dell'ultimo minuto - l'imprevisto dell'acqua cipollosa

Questa ricetta è andata su Setteperuno più di un mese fa, ma siccome sono estremamente rincoglionita mi ero dimenticata di postarla anche qui.




Risotto alle Spezie Gialle con Trito di Basilico e Scorza d'Arancia

Riso tipo Arborio 200 gr (cinque pugnetti da manina piccola)
Una cipolla dorata tagliata a pezzi grossi
Mezzo litro di acqua tiepida
Curry q.b.
Curcuma q.b.
Basilico fresco (circa sette foglie)
La scorza di mezza arancia

In una pentola mettete la cipolla tagliata e l'acqua e fatele andare a fuoco alto. Aggiungete poco sale all'acqua e lasciate sobbollire (dieci minuti basteranno affinché cominci).
Tostate per un paio di minuti il riso in una bella padella larga e versate un paio di mestolate dell'acqua cipollosa, rimestate un paio di volte tenendo il fuoco medio. Mentre il riso assorbe l'acqua, scolate la cipolla con una schiumarola e trasferitela in un recipiente alto o che si possa usare col minipimer (schizzando comunque ogni piastrella e ogni centimetro di vestiti). Versate un paio di mestolate di acqua e frullate senza pietà, con un occhio al riso che non si attacchi.
Lo so che sembra difficile, ma è più complicato scriverlo che eseguirlo.
Una volta ottenuta la crema di cipolla, versatela nel riso con un'altra mestolata di acqua e lasciate assorbire a fuoco moderato. Cominciate ad aggiungere le spezie: curcuma per quel bel colore giallo vivo, curry per il profumo che sprigiona. Io ho optato per una prevalenza della curcuma, che ricorda vagamente l'acuto sapore dello zafferano e col riso è un connubio perfetto.
Portate il riso a cottura aggiungendo l'acqua cipollosa.
Tritate con un coltello il basilico. Ok, lo so che non si fa, il basilico si spezzetta con le dita o al massimo col coltello di ceramica che non ossida il prezioso profumo del basilico; ma io il coltello di ceramica non ce l'ho ancora e mi serviva un trito abbastanza fine. Chiedo scusa a tutti i basilici del mondo.
Al momento di impiattare, spolverizzate col trito di basilico e una generosa grattata di scorza di arancia su ogni piatto.
Servite caldo e raccomandatevi di sforchettare bene per amalgamare i sapori.

In abbinamento: Jonny Lang - Lie to me

30 novembre 2011

Alla ricerca del contadino perduto - il biologico è buono quando non è fighetto

Fine novembre mi mette allegria, solitamente. Le giornate di sole e cielo azzurro, i colori autunnali che sfogano gli ultimi toni squillanti prima della nanna dicembrina, tutto questo mi fa sorridere. Il mio compleanno cade nell'ultima settimana di novembre e questo potrebbe essere un valido motivo per intristirsi, ma come ha detto la Tostoini "Alla fine non sei vecchia come l'anno prossimo", quindi ho lasciato perdere la crisi da decimo anniversario del diciottesimo compleanno.
Anche se quest'anno ho prediletto un profilo basso e un distacco facilmente confondibile con crudo menefreghismo, il compleanno si è aperto con l'AM lanciato sul letto a gridare gli auguri e riempirmi di baci, mentre il gatto sambava le sue fusa ritmando testatine di affetto. Ditemi voi se di fronte a cotanto sfogo di amore umano e felino avreste resistito: io ho avuto una paresi di beatitudine in faccia per tutta la giornata.
Malgrado la rinuncia ai dolci di festeggiamento, direi che ho compensato con altro.

La disintossicazione dai miei alimenti intolleranti prosegue ed effettivamente mi sento molto meglio. Pur avendo dovuto interrompere le nuotate (un po' per il tempo, un po' per il clima freddo, un po' per conclamata rottura di balle sulla lunga), Juliette è sempre una fedele compagna nelle rare passeggiate ciclistiche che mi concedo quando le giornate me lo permettono.

Come oggi.
Il giorno libero alla ricerca dei cibi buoni.

Stanca delle verdure plastificate e tutte uguali del supermercato, coi sapori che non richiamano null'altro che la cellulosa delle Rizla lunghe, ho finalmente approfittato del consiglio della ex collega preferita Sarina e sono andata al Mercato Biologico del Vag61, che si tiene tutti i martedì pomeriggio dalle 17 in poi in Via Paolo Fabbri 110.
Ho sgambato in sella a Juliette per tutto il quartiere Cirenaica, uno dei più belli e autentici di Bologna, godendomi il tramonto leggero e l'aria fredda sul naso, per poi lucchettare  saldamente la mia bella ad un palo che tenevo costantemente sott'occhio mentre girellavo tra i banchetti, ciaccolando con i vari contadini e snasando curiosamente tutte le cassette di frutta e verdura che grondavano natura da ogni picciolo e foglia.
Un'esperienza madeleine che ha riportato alla mente tutti quei sabato mattina della mia infanzia, quando scortavo nonna che marciava a passo sicuro verso le sue bancarelle. "Daje che annamo a piazza", mi diceva, e io obbedivo tenendole dietro, contenta del premio di 700 lire di pizza rossa che mi comprava dal pizzaiolo della piazza del mercato mentre mercanteggiava e si faceva regalare prezzemolo, basilico e sedano con una retorica gentile ma perentoria: "che me li dà due odori?".

Non sono sfacciata come lei e oggi era la mia prima giornata in avanscoperta. E' poi rinomato quanto i commercianti bolognesi siano stretti di manica e non ti regalino niente, quindi ho accantonato la potenza del ricordo e mi sono fatta avanti a suon di sorrisi carini.
Il bottino della giornata:
-cicoria di campo croccante, profumatissima
-Spinaci dalle foglie così tenere da sciogliere anche il cuore (altro che quei tronchi di sequoia degli spinaci da supermercato)
-Cime di rapa friccicose (non vedo l'ora di prepararle)
-Sodi radicchi trevigiani (l'AM è saltato in cucina urlando "Risotto! Risotto!")
-Un bel finocchio
-Lattuga gentile verde e rossa, in cespi così piccoli ed economici da farmi vergognare di entrare in un supermercato, in futuro
-Una manciatina di tarassaco per insaporire l'insalata e far bene al fegato
-Le ultime, rugose bietoline
-Un litro di latte di capra fresco che non vedo l'ora di assaggiare
-Un pezzo di caciotta di capra
-Un paio di manciate di curiosissimi corbezzoli

il tutto con una spesa contenuta di circa 13-14 euro.
Non ci potevo credere.
Juliette scricchiolava sotto il peso delle sporte.

Ho trovato cosa fare il martedì pomeriggio.

A casa ho lavato e mondato tutto con cura, lessato bietole e spinaci (con i cuori, quelle foglioline piccolissime al centro dello spinacio, ho preparato un'insalatina fantastica per cena) e riposto amorevolmente l'insalata già pulita e defogliata in una vecchia federa. Fu nonna a consigliarmelo, anni fa, e l'ho sempre visto fare a mio padre con la sue amate misticanze, per cui mi sono adeguata. Effettivamente l'insalata dura di più e resta croccantina anche dopo qualche giorno.

Nei prossimi giorni sfogherò la creatività tanto sopita con quest'orgia di verde campagnolo. E quei corbezzoli, così curiosi da sembrare caramelle?
Una crostatina, direi.

17 novembre 2011

Norma alla Greca - le variazioni Goldberg e le comete alimentari

Lo sconforto del frigo con verdure non più freschissime mi ha messo addosso un'urgente voglia di sughini sfiziosi da tenere a portata di zampacce per i momenti meno ispirati.
Mentre sfilettavo a julienne un radicchio da ridurre a condimento per risotto, pensavo alla filosofia della pulizia del frigo, per gli amici PDF, che ritengo quanto di più divertente ci offra la cucina. Son bravi tutti a seguire una ricetta comprando gli ingredienti giusti, ma inventare è un altro paio di mestoli.
La PDF è il big bang di singole stelle che si incontrano in una galassia per formare una costellazione temporanea, velocissima, probabilmente irripetibile se non ricomprando gli stessi ingredienti. Ma non verrà mai uguale.
Insacchettato il radicchio, ho ripescato l'ultima melanzana fuoristagione che stava iniziando a deprimersi, ho annusato le tre dita scarse di passata di pomodoro buonissima per verificare se fosse ancora edibile e ho scartabellato il database mentale alla ricerca di una piccola variazione che potessi evitarmi la caduta nella confortante ma noiosa "Pasta Alle Melanzane".

Ed ecco il big bang, l'incontro fortuito, la variazione Goldberg del tema Melanzana di Bach: la feta greca. Formaggio di cui posso godere appieno il sapore, essendo preparato con latte di pecora e capra, e goduria alimentare da sballo con la maggior parte delle verdure invernali (spinaci, broccoli e compagnia verde cantante).
Ma che ci racconta la feta greca con la melanzana e il pomodoro? 
Seguite il ragionamento ipertestuale: in Grecia la melanzana e la feta sono glorie nazionali, quasi come la Maria Callas, la sòra Maria, greca di genitori e formazione musicale. La sòra Maria è stata una grandissima interprete del cosiddetto belcanto ottocentesco, del quale furono autori principali i compositori Gaetano Donizetti e Vincenzo Bellini. 
Direte voi, ma che c'entra?
Ci arrivo.
Quale era l'opera di Bellini che diede lustro alla voce drammatica e alle capacità teatral-canterine della sòra Maria?
Come la pasta siciliana!
Letta giusto giusto due giorni fa su Dissapore!
Ed ecco quindi la PDF del giorno, l'ipertesto musical-ciborio, la prova provata che il mio cervello ha ormai perso ogni sensatezza di sinapsi.

Norma alla Greca



Ingredienti per quattro persone

Spaghetti integrali al dente (tre etti e mezzo vi basteranno)
Una melanzana grande o due medie
Passata di pomodoro (meno di mezzo litro)
Feta greca sbriciolata (q.b. al momento di servire)
Olio extravergine poco saporito (io ho usato quello dell'anno scorso che mi ha fornito un amico abruzzese con un'azienda agricola, ed è perfetto perché l'ossidazione da invecchiamento lo rende meno pungente)
Aglio, rosso di Sulmona
peperoncino (se piace)
basilico (fortunelli voi che lo trovate ancora, tzé)

Tagliate le melanzane a strisce lunghe dello spessore di un dito e mettetele ad asciugare su un paio di fogli di carta assorbente. Scaldate, senza farlo fumare, abbondante olio extravergine con un paio di spicchi d'aglio e friggeteci entusiasticamente le strisce di melanzane finché non saranno belle croccantose e unte all'inverosimile.
(Fate poco i sofisti, le melanzane si impregnano comunque, sono spugnose di natura, c'è poco da fa')
Allargatele in uno scolapasta foderato di carta assorbente, così da perdere l'eccesso di olio.
Nel frattempo ungete con mezzo cucchiaio di olio una pentola capiente fate un soffrittino leggero, giusto due minuti, con altro aglio tritato grossolanamente, poi aggiungete la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua calda, sale (peperoncino se volete) e fate andare per una decina di minuti a fuoco basso, perché si restringa e si insaporisca un po'.
Cuocete gli spaghetti integrali tenendoli bene al dente, scolateli e saltateli nella salsa di pomodoro a fuoco vivo, aggiungendo all'ultimo secondo le melanzane. Spadellate ancora la pasta con un paio di colpi di polso ("sciaf! sciaf!"), impiattate e sbriciolateci sopra la goduria suprema, la sintesi PDF, la cometa musicale del sempre proficuo incontro tra culture: la feta greca.
Servite caldissimo con una bella tritata di basilico, se lo trovate, altrimenti anche la menta fresca è una variante interessante.

E in playlist? 
Il classico, naturalmente.
-questa (Glenn Gould, Variazioni Goldberg 1-7)
-e questa (Maria Callas, "Casta Diva", da "Norma" di Vincenzo Bellini)

10 novembre 2011

Stuzzicherie - gli avanzi sono il cibo migliore

L'AM è un discreto inventore, ma purtroppo non ha cura di ciò che gli avanza dalle sue cene funkyproteiniche. Qualche giorno fa, in ritardo per il pranzo come al solito, ho trovato in frigo qualche resto solitario del giorno prima, immalinconito dalla triste sorte che poteva capitargli. E come in ogni PDF (Pulizia Del Frigo) che si rispetti, è così che nascono i

Crostoni Integrali con Broccoli, Zucchine e Fagioli rossi





Ingredienti per 2 persone

4 fette di pane di segale integrale (sì, quello confezionato in busta)
Una zucchina media o due piccole
Quattro cimette di broccolo precedentemente lessato
Un avanzo di fagioli rossi (mezza scatola)
Zenzero in polvere
Olio all'aglio

Tagliate a listarelle le zucchine e fatele rosolare in un cucchiaino di olio all'aglio. Aggiungete le cimette di broccolo e fate andare a fuoco medio per una decina scarsa di minuti, tempo che le zucchine si cuociano e le cimette si insaporiscano. Aggiungete un cucchiaio o due di acqua calda, una spolveratona di zenzero e i fagioli rossi.
Tostate il pane nel forno.
Preparate due bei piatti per il pane e sopra ogni fetta disponete generosamente il condimento, legando tutto con un filino di olio evo buono. Pappate masticando sonoramente.

Sono un entrée perfetta o un pasto completo se raddoppiate le dosi. Se vi piace, potete spolverarli di formaggio tipo provola -voi che potete- o sbriciolarci sopra della feta o della ricotta di pecora.

In abbinamento al pasto ultraveloce: Etnia Supersantos - Butta la chiave

8 novembre 2011

Rose Abbronzate del Deserto - Ricetta Armistizio Numero Uno

Sono bravissima ad essere insopportabile.
In quei momenti dove tutto il corpo perde la concezione dell'ironia e la vita diventa pesante, irrespirabile, una inutile paranoia dietro l'altra, mi trasformo in spaccaballe professionista.
Mi ci potrei laureare, in questo.
Anche l'AM, che di pazienza ne ha tanta, perde l'amorevole tenerezza con cui allevia le mie paturnie e sbrocca, con eloquenti di gesti che significano solo "hai rotto i coglioni".
(mi scuso coi bimbi all'ascolto).
Anche cucinare può diventare insopportabile se lo si trasforma in ossessione.
In effetti, sono un po' fissata.
Un po' TANTO.

Dopo gli ennesimi scontri cibo-ideologici, ho deciso di scusarmi per l'orchite strabordante che devo avergli causato con questi biscotti, piccola ricetta-armistizio. Da mangiare abbracciati sul divano, sbriciolando cornflakes e sporcandosi le labbra di zucchero a velo, con le scuse che si alternano ai baci e cancellano i futili motivi della litigata. Accoppiati ad un té caldo e profumato sono la cosa migliore per rilassare gli animi.

Le Rose Abbronzate del Deserto


Ingredienti 
100 gr di burro di bufala
75 gr di zucchero di canna Mascobado
1 uovo intero
100 gr di fecola di patate
50 gr di farina di grano saraceno
pinoli e uvetta (a piacere, sostituibili con altra frutta secca)
1 vanillina
1/2 dose di paneangeli
kellogg's cornflakes


Tirate il burro di bufala fuori dal frigo e fatelo ammorbidire un po' sopra il forno, che avrete acceso per il preriscaldamento a 180°. 
Quando sarà più docile, lavoratelo a lungo fino a farne una crema, aggiungete lo zucchero e continuate a rimestare. Unire l'uovo intero, la fecola, la farina di grano saraceno, vanillina, lievito e la frutta secca a piacere. Se avete scelto l'uvetta, fatela rinvenire nel té con cui accompagnerete i biscotti: darà un buon aroma di fondo.
Usando due cucchiaini, formate delle palline che rotolerete nei kellogg's. Sistematele ben distanti sulla placca foderata di carta forno. Cuocete per 15-20 minuti  e spolverizzate di zucchero a velo, se piace, all'uscita.

Le rose abbronzate del deserto

E in sottofondo: Velvet Underground - After Hours

2 novembre 2011

Rise in Rice

A volte ci vuole veramente poco per godersi tutti i sapori dell'autunno. Non vi darò delle dosi troppo precise perché ci sono giornate in cui il risotto merita di essere mangiato senza matematica.
Andate a sentimento.
Stavolta non ci sarà la foto perché s'è persa nei meandri dell'archivio e delle schede formattate.

Risotto con Patate e Zucca profumato all'Issopo e Olio di Limone Confit
Premessa: ogni risotto che si rispetti chiama a sé un brodo che lo sostenga e lo esalti; in questo caso dovrete essere in possesso di un leggero ma saporito brodo di verdure.
Risottare è un'arte sottile che si basa su pochi ma fermi principi: riso adeguato, tostatura del suddetto, brodo buono, mantecatura. Quattro cardini, e il risotto non si affloscia manco a spallate.

Se non lo possedete, perdete un paio di ore in più e preparate il brodo; come diceva nonna, bastano un pomodoro, una patata, una cipolla, una costa di sedano, una carota e l'acqua bòna per fare un brodo veloce. Lasciate perdere i minestroni pronti e dedicatevi alla creazione del vostro brodo personale.

Preparazione del Risotto:
In una padella stile wok tritate finissimamente una cipolla bianca e fatela imbiondire a fuoco basso insieme a un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine. 
Quando la cipolla avrà cambiato look, adeguandosi al trend biondo dorato (ci vorranno circa quindici, pazientissimi minuti), aggiungete zucca gialla a piacere e uguale quantitativo -in etti- di patate tagliate a dadi. Versate una mestolata di brodo e fate andare a fiamma alta le verdure per un altro paziente quarto d'ora.
Ritiratele da fuoco e mettetele su un piatto. Nella stessa padella-wok (senza lavarla, al massimo passate uno scottex) versate la quantità di riso ispirata dalla giornata e fatelo tostare un paio di minuti a fiamma alta, poi copritelo generosamente di brodo che comincerà a sfrigolare. Vedrete come, per magia, l'amido del riso inizierà a creare quella pappetta densa e morbida che è la chiave dei migliori risotti del mondo. Mescolate con grazie fino a completo assorbimento, aggiungete la zucca e le patate, più altro brodo finché il riso non sarà quasi giunto a cottura (gusto personale, ovviamente). 
Calcolate, e qui ci concediamo la matematica, un anticipo di cinque minuti sulla cottura finale.
Spegnete il fuoco sotto il risotto e spargete generosamente un cucchiaio di fiori di issopo secchi e un cucchiaio di olio di limone confit (grazie Sigrid) che sarà il grasso eletto alla mantecatura del risotto.
Coprite col coperchio e chiamate i commensali a tavola.

Inutile dire che questo è il piatto perfetto per le domeniche autunnali dal risveglio tardo e dalla luce d'oro, a godersi le smorfie pomeridiane del gatto che dorme beato.


It's just that it's delicate



Damien Rice - Delicate (live@BBC4 Sessions)

28 ottobre 2011

Spaghetti cinesi sciué sciué

La vera salvezza dell'intollerante alle farine bianche è sicuramente il riso: semplicissimo con olio e limone o rielaborato con verdure o spezie di ogni tipo, è insuperabile.
Tralasciamo il latte di riso, però, perché è disgustoso. Sopporto tutto, accetto anche i diversivi liquidi per la mia colazione -tra poco tornano le arance!- ma il latte di riso NO. Forse per preparare i dolci, ma da bere da solo NEMMENO SOTTO TORTURA.

Però il riso è la mia salvezza e ne sto apprezzando anche le numerose varietà che prima la natura, poi il mercato, hanno selezionato in base a gusti e preparazioni. In Italia abbiamo dei grandiosi risi da minestre, zuppe e risotti, spesso bistrattati a favore dell'onnipresente pasta secca; in Canada si produce un fantastico riso nero Wild Rice, dai chicchi profumatissimi perfetti col pesce; gli Indiani imperano coi loro pregevoli pilaf; i Cinesi, notevoli talenti culinari, lo usano spesso e ne sfruttano attentamente ogni proprietà.

L'idea degli spaghetti di riso alla cinese mi è venuta dopo aver scoperto che tra tutte le cucine del mondo sono le orientali a permettermi la conoscenza di piaceri notevoli pure in questo periodo apparentemente tragico; e gli spaghettini cinesi con carne e verdure, napoletanizzati in sciué sciué perché velocissimi da preparare, ne sono la prima dimostrazione.

La ricetta la trovate anche su Setteperuno (un click sulla foto e siete subito sul sito)

Spaghettini cinesi sciué sciué



(per quattro persone)
Una confezione di spaghetti di riso
Una bottiglietta di salsa di soia
250 gr di macinato bovino preventivamente asciugato su carta assorbente
Tre zucchine medie
Due carote
Olio extravergine - anche se l'olio di semi di arachide sarebbe meglio

Ungete una padella-wok (eddai, ce l'abbiamo tutti il wok Pyra dell'Ikea, non venitemi a dire il contrario...io mi sono evoluta con una Bialetti da manico ripiegabile che è ufficialmente la mia padella preferita) con un cucchiaino di olio e fate scaldare a fiamma bassa. Sbriciolate il macinato di manzo direttamente nella padella e fatelo rosolare a fuoco alto per qualche minuto, rimestando con un forchettone di legno perché si disfi meglio, poi sfumate con abbondante salsa di soia, non fatevi problemi, mezza bottiglietta va benissimo.
Nel frattempo scaldate un po' di acqua in una pentola e aggiungete pochissimo sale; mentre la carne cuoce, tagliate a julienne o a striscette il più sottile possibili le zucchine e le carote. Ritirate la carne dal fuoco, mettetela in un piatto e nella stessa padella ancora bella unta fate saltare le zucchine e le carote, giusto quei due minuti perché si scaldino e inizino a croccarsi. Aggiungete la carne e lasciate andare, tenendo sempre il fuoco vivo.
Immergete gli spaghettini di riso nell'acqua calda, non deve bollire!, e spegnete il fuoco sotto di loro. Lasciateli in infusione per quattro minuti, così controllerete la carne e le verdure che inonderete, di nuovo, con altra abbondante salsa di soia e una mestolatina di acqua calda degli spaghetti, facendoli andare a fuoco alto.
Scolate gli spaghettini, aggiungeteli al condimento, aggiustate di sale se serve e spadellate furiosamente per un minutino.

Serviteli in ciotoline e mangiateli rigorosamente con le bacchette di legno. Vi risparmio l'accovacciamento sul tappeto perché personalmente lo trovo di uno scomodo che nemmeno i sedili di fòrmica degli vecchi autobus anni ottanta, pure quando levigati da generazioni di culi.

20 ottobre 2011

Muff-ammi il piacere!

Col tempo uggioso e piovoso c'è solo da godersi le gocce da dietro le finestre con una bella tazza di té in mano. Immagine abusatissima ma veritiera: se poi il gatto decide di dare sfogo a tutta la sua peluche-osità e vi si acciambella contro fuseggiando ad alfabeto Morse (purr-purr-purrrrrrrrrrrr), il quadretto è completo.

Ero alla ricerca di primo dolce che avrei preparato in questo periodo di lontananza da farina e burro, basi miracolose per dessert perfetti: e cosa avrei potuto preparare se non i muffin, con cui tedio spesso gli amici veri e virtuali a suon di variazioni sul tema?

I muffin sono diventati il complemento dolce e perfetto di molti pomeriggi autunninvernali, quando si ha bisogno di uno stacco dalla routine delle quattro ed è necessario, nonché vitale, tenere le mani impegnate. Sono facili da preparare, permettono voli pindarici di fantasia (bastano le proporzioni liquidi/solidi degli ingredienti, ci mettete quello che vi pare) e si cuociono in così poco tempo che risolvono ogni problema di merenda, ospiti all'ultimo minuto, cali di zucchero e tutte le emergenze dolciarie possibili.

La versione di prova intollerante è una rivisitazione della classica abbinata cioccolato+pere: la trovate anche su Setteperuno.

13 ottobre 2011

Perle di orzo e altri gioielli

Con questa ricetta ho inaugurato la mia rubrica settimanale su Setteperuno, il sito pensato, scritto e gestito dai miei adorati Valentina e Andrea assieme a gente di un certo livello, come Maria, Antonio, Roberta e tanti altri.


Lo svolgimento della ricetta è, logicamente, qui.

11 ottobre 2011

Ma dove vai, con la spesa in bicicletta?

Io mi chiedo come ho fatto a stare otto anni senza pedalare.
Giuro, non me lo spiego.

Qualche giorno fa, uno scampanellio troppo invitante ha incuriosito il mio scetticismo, facendomi scendere le scale verso il suono squillante. Vecchia ma funzionante, un bel cestino davanti, il portapacchi dietro e il parafango anteriore sferragliante ad ogni frenata.
Dovrò darle una riverniciata perché quel rosso-maglione-pensionato è inguardabile; il colore sarà carta da zucchero con dettagli color panna o crema. (Sempre de robba da magna' se tratta, chissà come mai). Fa così vintage! Fa così francese!
Juliette, la bicyclette.

Inutile dire quanto sia diventata la mia compagna fedele: schiaffo la borsa nel cestino legandola al manubrio, slucchetto le ruote e parto per la mia pedalata quotidiana. Io e Juliette andiamo al lavoro, a fare shopping, a nuotare, a fare la spesa.

La gita quotidiana al Conad è stata fruttuosa: oltre alle necessarie pappe per il gatto, che ogni giorno diventa sempre più una specie di abbacchio molto peloso, ho trovato ad un prezzo più economico le farine di farro e di grano saraceno per panificare. E, tanto per tenere fede all'allure francese della giornata (tutta colpa di Michele e delle meravigliose foto di Parigi della superba Pandora), una confezione di pate de campagne au porc breton da mangiare sulle fette di pane di segale e avena.
(A proposito, nella versione lasciata lievitare più a lungo è venuto proprio come i pani di segale tedeschi: le stesse crosticine di superficie e lo stesso umido di mollica. Peccato che mi sia dimenticata di condirlo ammodino con sale, zucchero e semini e quindi sia leggermente amaro, ma la consistenza è gradevolissima. La prossima volta aumenterò il volume dei liquidi così da tentare l'esperimento "pane in cassetta").

Ho voglia di Francia, di Parigi, dei profumi meravigliosi di quella città. Stapperò una bottiglia di quelle comprate nella gita provenzale di febbraio scorso e mi godrò pane, pate e un'insalata di lattuga e cavolo nero à julienne.
Anzi, à Juliette.

Delia Scala & Silvana Pampanini - Bellezza in bicicletta

10 ottobre 2011

The catcher in the rye

Non è un caso che ci abbia chiamato anche il gatto con lo stesso nome del protagonista; il giovane Holden è uno dei miei libri preferiti di sempre.
E la rye, ossia la segale, è la protagonista di questa domenica tra lavoro e casa, godendosi l'inatteso freddo che arriccia la pelle e non fa lievitare il pane.
Già, il pane.
È stato il primo problema che mi sono posta nell'affrontare questa "dieta intollerante": amo fare il pane e la panificazione in generale, annusare l'aria profumata dell'acidità del lievito mi riempie il cuore.

Posso anche seguire le indicazioni nutrizionali dell'allergologo e impormi un rigidissimo schema alimentare, ma almeno la mia fetta di pane fresco me la volete concedere?
Dati i prezzi in rialzo violento per quanto riguarda i cosiddetti pani speciali, che spesso arrivano serenamente oltre i sei euro al kg da queste parti, è da un po' che il pane me lo faccio da sola in casa, impastando farina e semini di ogni tipo.
Adesso continuerò con ancora più motivazione, visto che devo salutare il grano tenero per un bel po'.

È che non c'è niente di più consolante e riempitivo di una bella fetta di pane tiepido con un filo d'olio, o della marmellata, o della nutella in caso di estrema goduria porca: tralasciando i condimenti, del tutto personali, torniamo alla materia prima e al suo impasto.

Solitamente vado a occhio, perché la farina di grano tenero la addomestico come mi pare: oggi sono stata più scientifica (leggi: non ho fatto proprio liberamente che mi pareva, mi sono limitata negli esperimenti come uno scienziato rigoroso).
Così è nato il primo pane dell'Era Intollerante, soprannominato

The Catcher of the Rye and Oatmeal Bread

500 gr di farina di segale integrale
500 gr di farina di avena
Un litro circa di acqua tiepida, tendente al caldo
Due bustine di lievito secco (mastro fornaio della paneangeli, chiedo venia per lo spot gratuito ma è quello cn cui mi trovo meglio... Niente vieta di sostituirlo con del lievito di birra fresco, un cubetto ogni chilo di farina)

In due ciotole -poi spiego perchè- ho messo un totale di mezzo chilo di mix delle due farine e una bustina di lievito. Ho aggiunto l'acqua, diciamo 350 ml per ogni ciotola, e impastato per cinque minuti, cercando di non farmi soffocare dalla materia informe e poco rassicurante. Se l'impasto si attacca alle dita come se volesse ricoprirle di blob, non bestemmiate tutti i santi (sceglietene alcuni con cura, invece) e aggiungete un po' di farina tanto per staccarvi la pasta dalla mani.

Scaldate il forno a 100 gradi per due minuti. Coprite le ciotole con un panno e avvolgetele singolarmente nella pellicola trasparente, poi mettetele nel forno spento e, come sempre, mettetevi a rassettare la cucina che tanto sarà il solito trojaio della cuoca inventrice.
Fate lievitare per una bella oretta. Non rammaricatevi se non cresce come il pane normale: la farina di segale è una stronza senza pari e non è definita una farina forte, di quelle che lievitano appena le sfiori; anzi, essendo povera di glutine, non cresce manco se cala cristo. È l'avena, fortunatamente, a dargli la spintarella per gonfiarsi, cosicché non dobbiate abbattervi del tutto, temendo di dover cuocere e ingerire un mattone pesantissimo.

Passata la prima oretta di lievitazione, reimpastate il contenuto di una ciotola aggiungendo un po' di farina (e i santi che prima avevate lasciato da parte) e sbizzarritevi sul condimento dell'impasto: sale, svariate tipologie di semini -oggi ho usato zucca e miglio, ma potete usare semini di girasole, di sesamo, di papavero, di senape, insomma quello che vi ispira di più-, un po' di miele se vi piace l'idea di appiccicarvi le mani (usate pure i santi di riserva)... Formate un bel filone allungato e mettetelo di nuovo a lievitare, atavolta su na placca da forno foderata di carta forno. Coprite col solito straccio e lasciate riposare un altro po', almeno un'altra oretta, poi cuocete a 250 gradi per 30 minuti.
Un trucchetto per la crosta croccante: spennellarla di acqua fresca ogni cinque minuti a partire dal decimo minuto di cottura.

La seconda ciotola la sto lasciando lievitare tutta la notte per vedere se magari la segale, persuasa dal trattamento intensivo, si autoconvinca a gonfiare un po' di più in cottura. Training autogeno segaligno: challenge accepted.

8 ottobre 2011

Ignoranza caprina - autista, scusi, saprebbe dirmi la fermata Compromessi?

Il primo passo da fare nell'eliminazione degli amati carboidrati raffinati è consultare la massa ingente di blog e forum di cucina macrobiotica o per intolleranti, alla ricerca di ricette e consigli di sopravvivenza.
Basta farlo col criterio di non lasciarsi demolire la curiosità della sperimentazione culinaria dagli alimenti misconosciuti e dalla cronica mancanza di tempo: in effetti rinunciare alla pizza fa girare le palle anche a Yoda.

Effettivamente io è meglio che stia zitta. In cucina me la scoatto liberamente e riesco a fronteggiare anche le emergenze stile "cinque persone a cena e l'eco nel frigorifero"; esiste gente che a malapena sa che i forchettoni di legno non servono ad arricciarsi i capelli (ciao Rem!) e ha bisogno di un minimo di sostegno che vada oltre il riuscire a capire a cosa serva la farina di avena o segale, o quali alternative si presentino all'amato latte-cappuccino-yogurt del buongiorno.

Così ieri, battagliera ed entusiasta, al grido di "c'è tutto un mondo da scoprire!", ho inforcato la bicicletta e sono andata alla ricerca dei succedanei. Solo che prima, prudente ho fatto tappa da chi ne sa più di me: la Sòcera.

La Sòcera, che deve il soprannome al fatto di essere, ovviamente, la mamma del mio moroso, è massoterapeuta ed esperta ad altissimi livelli di tutte le alternative del mondo. Datele qualcosa e lei vi troverà le altre opzioni senza doversi sforzare troppo; collezionando sfighe di salute come figurine Panini, sa benissimo come alimentarsi evitando di correre in pronto soccorso ogni dieci minuti.

L'ho interrogata e il suo primo consiglio è stato "Fatti un giro da NaturaSì".

NaturaSì, per chi non lo sapesse, è la gigantesca catena di supermercati biologici-alternativi-radicalshit dove trovare tutte le chicche necessarie a una dieta che non comprenda farinacei e latte vaccino. Non comprende nemmeno le funzionalità renali, direi, visto che i suddetti te li asportano e li tengono in comodato d'uso ogni volta che battono uno scontrino. Per cui, desiderosa di poter ancora avere i miei due filtri in perfetto stato, sono scesa a compromessi con il mio scetticismo di fondo ("sarà che son tutte robe biologiche ma porca puttana non mi posso svenare per comprare due cose, ecchecc...") e ho acquistato due chili di farina di avena e segale per fare il pane in casa, un pacco di biscotti al cioccolato preparati con la farina di farro (prima di imparare a farli da me), un pacco di pane di farro e mezzo litro di latte di capra. Tanto per cominciare in qualche modo.

Il latte di capra è buonissimo e non me lo aspettavo. Ha un sapore spettacolare, leggermente acidulo, più pungente di quello vaccino, ma è veramente una rivelazione di bontà e sfumature aromatiche. In teoria non potrei berlo, mentre mi sono concessi in piccole dosi i formaggi derivati, ma mi andava di provarlo e devo ammettere che mi ha piacevolmente stupita: per la colazione è fantastico.
Ottima scelta anche i biscotti di farro e cacao: non dovrebbe essere difficile replicarli, dagli ingredienti sembrano fattibili. In ogni caso, pur se marchiati NaturaSì, credo siano reperibili anche nelle botteghe equosolidali; i supermercati, invece, meritano un'indagine approfondita sulle forniture di alimenti per intolleranti, anche se per ora i latti alternativi non figurano nelle derrate della grande distribuzione.

Ed ecco che il latte di capra, oltre che fantastico solista, si trasforma in valido comprimario nella preparazione di un classico piatto esotico:

Curry di Tacchino con Riso 

200 gr  di petto di tacchino
200 ml di latte di capra
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di salsa di soia dolce
farina integrale per addensare
curry a piacere

Tagliare il petto di tacchino (ma può essere anche pollo, o coniglio, o maiale) a dadini e asciugarli bene sulla carta assorbente. Ungere la padella con l'olio, scaldarla a fiamma media e mettere a cuocere la carne. Aggiungere la salsa di soia e lasciar rosolare la carne in santa pace per una decina scarsa di minuti.
Senza troppi convenevoli, ricoprite la carne con il latte, alzate la fiamma e lasciate che sobbolla. è il momento di dare sfogo al curry: aggiungetelo senza parsimonia, colora e ha un profumo celestiale, mette di buon umore e non penserete più che il tacchino sia una carne da ospedale. 
Il tacchino assorbirà allegramente il latte, restando morbido; se volete ottenere una salsina più densa, spolverizzate poca farina (un cucchiaino è sufficiente) con lo spargifarina direttamente nella pentola e scuotete la padella come fanno i cuochi, per amalgamare bene e non creare antiestetici grumi. Spegnete la fiamma e lasciate riposare un po'.
Mentre la carne è in preparazione, pesate il riso che vi serve. Io oggi ho usato un Carnaroli, varietà indicata più per i risotti che per i pilaf o per il consumo di accompagnamento in stile indiano o brasiliano; il Thai o il Basmati, in questo caso, sarebbero stati più indicati, ma non ci formalizziamo troppo per adesso. Lessatelo come un normale riso in bianco, avendo premura di aggiungere qualche goccia di limone all'acqua di cottura (mantiene il riso brillante e candido).
Servite il curry di tacchino in una ciotola, il riso in una pirofila singola, e scofanatevi coscienziosamente il tutto.


(Seguirà la prova fotografica non appena il Bello Addormentato Sul Divano riemerge dal sonno e si degna di non lamentarsi perché ticchetto troppo)

7 ottobre 2011

Il tempo di lessatura dell'orzo corrisponde o no alla durata del primo disco degli Strokes?

Sono una mangiona. Credo fermamente che il cibo sia il piacere più immediato e profondo di cui si possa godere. Amo cucinare e sperimentare: poche mode, molta inventiva e religiosa devozione a tutto ciò che venga dal grano.

Ma.

Ieri ho scoperto, dopo attente analisi, di avere un'intolleranza media al latte vaccino e alle farine bianche.
Io.
Che vivrei di pane, pasta, pizza e litri di latte crudo bevuto direttamente dalla bottiglia.

L'idea di scrivere di nuovo dedicandomi a un blog più o meno "tematico" girava in testa già da un po'; dopo la forzata e obbligatoria rinuncia ai farinacei e ai derivati del latte, l'ho preso come una sfida personale alle mie velleità culinarie.
Sarò in grado di piegare le materie prime che dovrò utilizzare a gusti e invenzioni dell'ultimo minuto?
Riuscirò a impormi una disciplina zen nell'utilizzo delle alternative al grano?
Le mie papille reggeranno ai nuovi sapori che potrò scoprire?
Dovrò costringere i commensali invitati a cena a beccare del miglio da una ciotola?
Mi odieranno tutti mandando a ramengo la mia vita sociale?
E ancora:
Che musica si abbina ad un riso integrale?
Posso ancora ascoltare il rock'n'roll o l'avena si offende?

Insomma, qui si metteranno in tavola musica, fotografia, moda e si cercherà di sfamare tutti quanti a suon di "ricette intolleranti".
E comunque tu, kamut, non mi avrai mai.